WHISKY

UISGE BEATHA (in gaelico) cioè ACQUA DI VITA: così viene chiamato il whisky in Scozia.

Non si sa esattamente quando si cominciò a produrre il whisky e dove, tanto che Scozia ed Irlanda si contendono da sempre la paternità di questa bevanda.

Di fatto, per trovare le origini dell’arte della distillazione bisogna risalire a tempi remoti passando per India, Cina e Egitto con l’ebollizione di liquidi per la preparazione di disinfettanti con erbe e piante da parte di religiosi e medici, per arrivare a Persiani ed Arabi con i loro studi alchemici e la creazione dell’alambicco. Ed infine è il turno dei Romani che fecero un passo ulteriore ed utilizzarono la distillazione non solo per un fine terapeutico ma anche alimentare.

Ma il primo vero documento che fa riferimento ad uno spirito distillato dall’orzo è stato rinvenuto in Scozia, risale al 1494, proveniva dal Registro dei Conti scozzese ed era indirizzato a frate John Corr che avrebbe utilizzato il malto fornito per la produzione di aqua vitae.

E’ interessante notare come questo primo riferimento riguardasse proprio un monaco. La Chiesa, infatti, ha avuto una grande importanza per lo sviluppo della distillazione, lavorazione molto diffusa e perfezionata proprio nelle abbazie e nei monasteri di Scozia ed Inghilterra che poi divulgarono la loro competenza.

La storia del whisky in Scozia passa anche attraverso l’illegalità della distillazione clandestina. Il contrabbando divenne abituale perché i produttori non erano in grado di pagare le pesanti tasse imposte dal governo sulla produzione di liquori, e, a quel tempo, la zona montuosa delle Highlands, un territorio selvaggio e difficilmente raggiungibile e controllabile, fu un luogo perfetto per questa attività che terminò solo nel 1823 quando le accise vennero ridotte.

Il whisky è quindi un prodotto che vanta una tradizione secolare e che permea profondamente la storia e la cultura della Scozia. Laghi dalle acque cristalline, grandi distese di prato e di erica, maestose montagne, castelli arroccati, la fiera forza degli eroi, la poesia ispirata: tutto racchiuso ed evocato nel suo profumo intenso e nel gusto inconfondibile.

A noi, almeno, piace pensarla così. Provare per credere!

LE FASI DI PRODUZIONE DI UN WHISKY SINGLE MALT

Se non è possibile dare indicazioni precise sulla paternità del whisky, è invece certa la lavorazione necessaria per arrivare a gustare un buon bicchiere di distillato.

Cinque sono le fasi di lavorazione e gli ingredienti solo tre: acqua, orzo e lievito.

Maltazione

Il whisky può essere prodotto con ogni tipo di cereale, ma per lo Scotch Whisky, il vero scozzese, viene usato esclusivamente l’orzo che trova il suo habitat naturale in queste terre dove i raccolti sono abbondanti e di alta qualitá, e che assicura un’alta produzione di enzimi per la trasformazione degli amidi. L'orzo in questa fase viene messo a macerare in acqua purissima alla temperatura di 16 °C per circa 48 ore, poi steso su ampie superfici areate a germinare. Un paziente e continuo lavoro di rastrellatura impedisce la formazione delle muffe. Dopo una settimana circa, l'orzo, chiamato ora malto verde, viene messo ad essiccare in una fornace per arrestarne la germinazione. In Scozia molte distillerie, oltre all’aria calda, durante la fase terminale del maltaggio, sottopongono l’orzo al fumo pungente e penetrante ottenuto con la combustione di torba. Questo conferisce all’orzo maltato il tipico aroma e gusto di torbato.

Infusione

Il malto essiccato viene macinato in una sorta di farina grossolana e successivamente immerso in particolari vasche con acqua calda. Questa miscela viene rimescolata facilitando così la trasformazione degli amidi in zuccheri. Gli scarti solidi vengono poi separati dal liquido che è scuro, zuccheroso, non alcolico e a cui viene dato il nome di mosto (wort).
E’ importante sapere che la purezza dell’acqua e le sue caratteristiche che variano a seconda delle falde e del sottosuolo sono di importanza fondamentale perché in2fluenzano il gusto del distillato. E’ per questa ragione che, nei secoli scorsi, chi ha costruito le distillerie di malto scozzesi, ha scelto con cura un’area con un particolare corso d’acqua.

Fermentazione

Il mosto raffreddato viene convogliato in grandi tini di legno (ora in realtà si utilizzano anche di acciaio inossidabile) unito ad una soluzione di acqua e lieviti. Così inizia il processo di fermentazione. Il mosto ribolle durante questa fase producendo molta schiuma mentre i lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carbonica, che si perde nell’aria, ed in alcool. Dopo circa due giorni la fermentazione è esaurita e il mosto fermentato contiene dal 7 al 9 % di alcool in volume. La sostanza finale si chiama “wash” ed è una specie di birra. La differenza è che, per produrre whisky, questo liquido viene distillato invece di essere fermentato.

Distillazione

In Scozia, il “wash” viene distillato due volte in grandi alambicchi di rame che hanno forme diverse per scelta. Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky diverso perché stranamente la forma stessa dell'alambicco influisce sul carattere del whisky di malto e ogni distilleria mantiene il modello dei propri alambicchi immutato nel corso degli anni. Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile dall’acqua e questo avviene tramite il riscaldamento del prodotto fermentato grazie al quale l’alcool evapora portandosi via tutti gli elementi indesiderati. A questo punto la gradazione alcolica ha raggiunto i 20° e il liquido – ora chiamato “low wines” -passa in un altro alambicco per la seconda distillazione al termine della quale la testa (gli elementi volatili) e la coda (la parte più oleosa) vengono prelevate per essere ridistillate con altri low wines. Solo il cuore del distillato, incolore e con una gradazione alcolica di 65°, viene raccolto per essere trasformato in whisky. E’ in questa fase che il Mastro Distillatore mostra tutta la sua competenza e professionalità.

Invecchiamento

La fase finale è l’invecchiamento, durante il quale il whisky diviene più morbido e profumato e prende il colore del legno della botte. Normalmente vengono utilizzati barili di rovere precedentemente utilizzati per l’invecchiamento di Bourbon Americano o dello Sherry spagnolo che conferiranno all’whisky, a seconda della scelta fatta, un colore dorato o ambrato e un gusto dolce o persistente. Anche il clima è fondamentale nel caratterizzare il whisky che è influenzato dalla posizione dei magazzini: se edificati sulle coste o sulle isole il whisky è influenzato dal mare, mentre se posizionati all’interno avrà un aroma e un gusto più delicato. Secondo la legge si può considerare Scotch Single Malt un whisky proveniente da una sola distilleria e invecchiato in Scozia in barili di rovere per almeno tre anni. Ma la maggior parte delle distillerie scozzesi non commercializzano malti che non abbiano almeno 7 anni di invecchiamento. Ogni anno dell’invecchiamento circa il 2% del whisky contenuto in ogni botte evapora; questa percentuale è chiamata the Angels’ Share (la parte degli angeli). In Scozia viene praticato anche il “wood finish”, tecnica che prevede un ulteriore passaggio del whisky in botti che hanno contenuto vini pregiati come Porto, Madeira, Amarone, Sauternes… Un finissaggio che dona note ancora più ricche e complesse.